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火影舞者

配方】

红红火火的小甜点，妥妥的火焰造型，配方来自ENSP培训助理chef Axel Lebellanger（下图左一）火币下载。

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草莓火影舞者

STRAWBERRY COCONUT FLAME

By Axel Lebellanger

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椰风草莓海绵蛋糕【1028克】

250 克……黄油

5 克……盐

1 个……香草荚（马达加斯加）

100 克……蛋黄

150 克……红糖A

125 克……T55面粉

125 克……椰蓉

2 克……泡打粉

160 克……蛋白

110 克……红糖B

适量克……野草莓/森林草莓

步骤：

1、将软化的黄油与盐、香草和150克红糖A混合搅打乳化均匀，加入蛋黄和椰蓉火币下载。

2、同时，将蛋白与另外110克红糖打发为蛋白霜火币下载。

3、将两部分混合轻轻拌匀，最后将混合过筛的面粉和泡打粉加入拌匀火币下载。

4、每个“半蛋形”硅胶模具内挤入40克面糊，并在面糊中心插入两个小的草莓火币下载。

5、入烤箱以170℃烘烤约15-20分钟火币下载。

6、出炉后，浸入“ 草莓柠檬浸泡液”（配方↓）中浸泡后，冷冻待用火币下载。

草莓柠檬浸泡液【786克】

90 克……杏仁（切碎）

80 克……玉米麦片

60 克……100%纯杏仁酱（Cacao Barry®）

5 克……可可脂

70 克……灵感草莓巧克力（Valrhona®）

5 克……柠檬皮屑

2 克……海盐（盐之花）

250 克……水

70 克……红糖

2 克……盐

2 个……香草荚（用过的即可）

50 克……草莓利口酒

100 克……草莓果茸

步骤：

1、将水和糖、盐一起煮沸火币下载。

2、加入剩余的其他材料搅拌均匀，冷藏，用于浸泡“椰风草莓海绵蛋糕”火币下载。

森林草莓果酱【953克】

300 克……森林草莓果茸

450 克……森林草莓（切丁）

120 克……红糖

8 克……325NH95果胶粉

40 克……草莓利口酒

30 克……柠檬汁

5 克……柠檬皮屑

步骤：

1、将草莓果茸、草莓丁和柠檬汁混合煮至40℃火币下载。

2、将果胶粉和红糖混合拌匀后加入搅拌均匀并煮沸火币下载。

3、离火，加入草莓利口酒拌匀，冷藏火币下载。

4、加入柠檬皮屑搅拌均匀后，每个“半蛋形”硅胶模具内挤入约40克火币下载。

5、放上冷冻的浸入“ 草莓柠檬浸泡液”同样“半蛋形”的“ 椰风草莓海绵蛋糕”，冷冻使整体形成平滑的椭圆形火币下载。

椰子香草奶油【756克】

225 克……椰奶

25 克……红糖

5 克…… 325NH95果胶粉

1 个……香草荚（马达加斯加）

500 克……35%稀奶油

步骤：

1、将全部材料混合煮沸，过滤后冷藏隔夜火币下载。

2、次日打发至香缇奶油状态，将冷冻的椭圆形的蛋糕浸蘸使之呈成品的火焰状态火币下载。

3、冷冻后，喷“红色巧克力喷砂”（配方↓）火币下载。

红色巧克力喷砂【605克】

150 克……可可脂

150 克……灵感草莓巧克力（Valrhona®）

5 克……红色天然色粉（食用色素）

300 克……镜面果胶（Valrhona®）

步骤：

1、将可可脂与草莓巧克力融化，加入色粉（或色素）充分搅拌乳化均匀火币下载。

2、装入巧克力喷枪喷在冷冻的浸蘸了“椰子香草奶油”的椭圆形蛋糕表面火币下载。

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STRAWBERRY COCONUT FLAME

By Axel Lebellanger

SOFT COCONUT STRAWBERRY SPONGE

250 g butter

5 g salt

1 u vanilla bean, Madagascan

100 g egg yolks

150 g raw "unrefined" sugar

125 g flour T55

125 g desiccated coconut

2 g baking powder

160 g egg whites

110 g raw "unrefined" sugar

qs g gariguette strawberry

Process:

1.Emulsify softened butter with salt, vanilla and 150 g raw "unrefined" sugar. Add yolks and desiccated coconut.

2.On the side, whip whites with 110 g raw "unrefined" sugar.

3.Fold the two batters, finishing with sifted flour and baking powder.

4.Pipe approximately 40 g into each half egg silicon mould and add two small strawberries in the centre.

5.Bake at 170°C for 15-20 minutes. Dip sponges into syrup and freeze.

STRAWBERRY-LEMON CRUNCH

90 g almonds, chopped

80 g corn-flakes

60 g almond puree (Cacao Barry)

5 g cocoa butter

70 g inspiration fraise (Valrhona)

5 g lemon zest

2 g salt "fleur de sel", crushed

250 g water

70 g raw "unrefined" sugar

2 g salt

2 u used vanilla

50 g strawberry liquor (Gambusier)

100 g strawberry puree

Process:

1.Boil water with sugar and salt.

2.Add remaining ingredients and refrigerate for dipping the sponges.

GARIGUETTE STRAWBERRY COMPOTE

300 g gariguette strawberry puree

450 g gariguette strawberry pieces

120 g raw "unrefined" sugar

8 g pectin 325NH95

40 g strawberry liquor (Gambusier)

30 g lemon juice

5 g lemon zest, chopped

Process:

1.Heat strawberry puree, gariguette brunoise and lemon juice to 40°C.

2.Add sugar mixed with pectin and boil.

3.Add strawberry liquor and refrigerate.

4.Stir with zests before piping 40 g into half egg silicon mould.

5.Place frozen sponge/crunch and freeze to form an oval shape.

COCONUT-VANILLA CREAM

225 g coconut milk

25 g raw "unrefined" sugar

5 g pectin 325NH95

1 u vanilla bean, Madagascan

500 g cream 35% fat

Process:

1.Boil ingredients together. Strain and refrigerate for 12 hours.

2.Whip to form a Chantilly texture and dip frozen petits gateaux and slightly rotating.

3.Freeze before spraying.

RED CHOCOLATE SPRAY MIXTURE

150 g cocoa butter

150 g inspiration fraise

5 g red natural colour (Colour Food)

300 g absolu cristal (Valrhona)

Process:

1.Melt cocoa butter with inspiration fraise and blend in colouring.

2.Spray a red layer of chocolate spray before spraying a thin layer of neutral glaze.

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